arroz negro

Plato emblemático del este de España, el arroz negro comparte muchos supuestos padres, aunque ninguno mayoritariamente aceptado. Donde sí hay coincidencia de opiniones es en su origen, tanto en lo referente al lugar, en el Mediterráneo, como en lo referente a los autores iniciales, los pescadores, los mismos que han promovido y perfeccionado casi todos los platos que se fundamentan en el pescado.

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La tinta original de la sepia es esencial para conseguir un tono de arroz negro bonito

La polémica surge a la hora de concretar a los pescadores que inventaron el arroz negro. Es entonces cuando los pescadores del Grao de Castellón, de Alicante y de Tarragona se disputan la primacía de haber sido ellos los primeros. A mi me gusta pensar que es del Grao de Castellón, claro…

El calificativo “negro”, lo que confiere singularidad a este plato y a la vez un toque de misterio, le viene dado por el color del arroz. Es gracias a un elemento tradicional, la tinta de la sepia o del calamar, con lo que el arroz se ennegrece y aumenta la potencia de su predominante sabor a pescado.

Hay dos maneras de conseguir la tinta: La primera y la más clásica, consiste en utilizar la tinta de los propios cefalópodos que luego serán utilizados como ingredientes necesarios del plato, para lo cual resulta de inestimable ayuda la colaboración del pescadero en la extracción de la bolsa con su tinta, mucho más fiable que si lo hacemos nosotros mismos, inexpertos y con gran riesgo de romper la dichosa bolsa y echarla a perder. La segunda manera es más sencilla, basta con comprar pequeños envoltorios de tinta que ya venden congelados en muchas tiendas. Sin embargo, la comodidad de este segundo proceder queda mermada por la falta de sabor y poder colorante de esta tinta “artificial” frente a la natural, lo cual conduce a una arroz más gris... que negro, menos genuino.

El arroz negro tiene su base en la sepia y los calamares

No es un plato de técnica culinaria complicada, ni que precise más de una hora para su preparación. Ni siquiera es caro, máxime al considerar su redondez, con sabor y cuerpo, capaz de sustentar una comida de plato único. Ahora bien, y al igual que sucede con la mayoría de las comidas, uno puede complicarse en su elaboración hasta donde su imaginación y pretensiones lleguen, pues, al margen de la receta básica, también existen añadidos y variantes capaces de transformarlo en un arroz negro tan diferente del tradicional que sólo el color, negro, nos recuerde lo que realmente estamos comiendo. Entre estos añadidos pueden citarse: langostinos, gambas, mejillones, cigalas, condimentos varios… Y esto por no entrar en consideraciones sobre los muchos arroces negros “industriales”, los que venden en las secciones de congelados o refrigerados de comercios de alimentación.

En esencia, es un arroz seco, nunca caldoso, y con los siguientes ingredientes fundamentales: arroz redondo, caldo de pescado, sepia con su tinta y, a veces, calamar.

En su caldo, peces de roca, morralla, y en su sofrito y paciencia radica el secreto de esta receta. Servido con allioli y acompañado con un buen vino blanco o un buen tinto, te dejará satisfecho y contento

Al Arroz negro le va muy bien servirlo con allioli

La traducción «black rice» puede inducir a a una mala interpretación por parte de los afroamericanos…así que para hacerlo internacional haremos el nombre más largo «black rice with squid and black ink»

Ahí va mi receta:

Ingredientes para hacer Arroz Negro (para 4 personas):

400 gramos de arroz de grano redondo de uso común (o bomba si quieres, pero no arroz salvaje, ni largo, ni raro)
1 litros ó 1,5litros de caldo de pescado
800gr de sepia sucia (importante lo de sucia primero porque lleva la tinta y segundo porque no han puesto blanqueantes, ni amoniacos, así que es más natural). También puedes usar calamares, pero sobre todo que no falte la sepia.
La tinta de la sepia y los calamares o 4 bolsitas de tinta congelada de calamar (en cualquier supermercado en la zona de congelados)
100gr de tomate, unos 2 grandes y maduros
1 cebolla mediana picadita fina
2 dientes de ajo en láminas
1 cayena
colorante alimentario (también puedes usar azafrán, 8 ó 10 hebras)
1 cucharadita de pimentón rojo dulce
8 cucharadas de aceite de oliva (80 ml)
sal
Opcional: Un allioli casero para acompañar.

Preparación:

Limpia la sepia, si no lo han hecho en la pescadería, bajo el chorro de agua del grifo,quita la piel, la vaina interna retírala, y con mucho cuidado separa la bolsa de tinta (tanto de la sepia como de los calamares) y ahora sin tinta, córtala en trozos medianos (no pequeñísimos, a ver si luego no la encontramos!). Pela y pica los tomates, la cebolla y los ajos, todo separado.
En una olla habrás hecho un caldo de pescado con medio kilo de moralla y un litro de agua. En media hora cociendo, hecho! Cuélalo y mantenlo caliente.
Pon la paella a fuego medio con aceite y cuando esté caliente, añade la cebolla y la cayena. Hasta que deje ser blanca.
Añade entonces la sepia en trozos y los calamares junto a los dos ajos fileteados. Saltea con cuidado hasta que se doren (saltan mucho, tened cuidado, yo uso una tapadera grande de escudo!)
Es la hora de añadir el tomate picado y dejalo un par de minutos o tres, hasta que esté frito. Entonces añadimos la tinta (o las bolsitas de tinta congeladas, que se manejan mejor congeladas si cortas tres lados de la bolsita y dejas caer la pastilla) y el pimentón rojo dulce, colorante o azafrán y rehogamos el arroz, removiendo unos 5 minutos. Mezcla bien porque ya se tiene que quedar de un negro brillante.
Añade el caldo hirviendo.
Añade la sal y prueba. Si el caldo va sin sal necesitaras al menos media cucharada pequeña de sal (ten en cuenta que la sepia y calamares bien dorados aportan un sabor muy intenso, casi salado). Si el caldo ya lleva sal tendrás que ajustar el punto de sal a tu gusto, pero ten en cuenta que al final se concentrarán los sabores.
Mantén a fuego fuerte unos diez minutos y luego baja a medio, otros cinco minutos más. Importante que NO remuevas el arroz mientras se hace.
Cuando el arroz esté en su punto aparta del fuego y deja reposar durante 5 minutos. Si el arroz quedó un poco duro deja que repose estos 5 minutos tapado con un paño limpio y húmedo (pero que no gotee).
Y eso es todo, sirve el arroz acompañado de un rico allioli y a comer!!!!

Se puede «adornar» este arroz añadiendo, si se desea, algunas gambas grandes y 12 mejillones limpios; estos ingredientes se añaden un poco después de sofreír los chipirones o la sepia.