Arroz a banda en el Grao de Castellón

 

IV jornadas gastronómicas

Del 18 de noviembre al 8 de diciembre

 

Primera Jornada del Bacalao en el Grao de Castellón

         

            Del 16 de Mayo al 1 de Junio de 2014

¿Arroz a banda o arroz del senyoret?

El Grao de Castellón es el barrio marítimo de la capital de La Plana que se encuentra a 4 km. de la ciudad. Esta zona ha sufrido muchas trasformaciones en los últimos años y en la actualidad se ha convertido en un espacio de ocio abierto al mar con todo tipo de servicios. Podemos encontrar el Moll de Costa (visible desde la webcam del Grao de Castellón), un amplio parque con zona infantil de juego, el complejo de ocio Puerto Azahar (con los cines, restaurantes y pubs), el Real Club Naútico y la Plaza del Mar, que acoge varios restaurantes donde podemos degustar los platos más típicos de la gastronomía marinera.

La plaza del Mar con el complejo de ocio Puerto Azahar al fondo

Esta gastronomía tiene como protagonistas inconfundibles al pescado y a los arroces. En la variada carta que ofrecen estos restaurantes existen múltiples recetas de pescado, pero uno de los platos estrella es la fritura, que se elabora con los pescados de la lonja del Grao de Castellón, situada a escasos metros de la Plaza del Mar. También podemos degustar numerosas recetas de arroz, que tienen como ingrediente principal el pescado. Son muchas las variantes que podemos encontrar, tanto si es seco como caldoso.

Hoy os vamos a hablar de dos recetas de arroz típicas de la cocina marinera levantina en general y del Grao de Castellón en particular, y que podemos encontrar en cualquiera de los restaurantes de la Plaza del Mar: el arroz del «senyoret»  (o arroz del «señoret») y el arroz a banda . Aunque actualmente  en ambos casos se trata de un  arroz seco con trozos de pescado y marisco, en su origen eran dos platos muy diferentes. Para su elaboración se suele utilizar sepia, calamares, cigalas, gambas, mejillones, rape, etc..aunque como pasa con todos los arroces existen tantas recetas como cocineros.

Hoy en día cuando pedimos un plato de arroz a banda seguramente estemos comiendo arroz del senyoret. Este nombre tiene su origen , según la tradición, en la costumbre que había antaño de servirle al señorito de la casa, senyoret en valenciano, el arroz con todo el pescado y marisco sin ninguna espina ni cáscara, todo pelado y troceado , para que no tuviera que mancharse las manos ni hacer ningún esfuerzo.

Sin embargo el origen del arroz a banda es muy humilde. Era la comida que se preparaban los pescadores en alta mar a bordo de los barcos de pesca cuando salían a faenar y lo preparaban con el pescado que les sobraba. Normalmente era el pescado más pequeño, que tenía más espinas, menos carne y que no vendían, la denominada morralla. Los pescadores cocían todo el pescado junto con patata y cebolla y con todo ésto preparaban dos platos: por un lado servían el pescado cocido junto con las patatas y cebolla acompañado con all i oli (ajoaceite), y por otro, el arroz que cocinaban con el caldo de pescado y que se servia sólo, de ahí su nombre, el arroz a banda, que significa arroz aparte.

Pero hoy en día no es habitual encontrar esta receta completa en los restaurantes. En muchos ya no sirven el primer plato de pescado sino que sirven sólo el arroz, al que se añaden tropezones de sepia, calamar, rape, gambas, etc… todo pelado y troceado, listo para disfrutar sin mancharse los dedos. ¿Os recuerda a algo? Así es, el arroz del senyoret.  En otros aún podemos encontrarlo en su forma original, llamándolo arroz a banda completo. En la Plaza del Mar hay varios restaurantes donde podemos degustarlo, normalmente por encargo.

Arroz del senyoret

En definitiva, el Grao de Castellón es un lugar ideal para disfrutar de un día de ocio y buena comida junto al mar. Esperamos que os guste esta propuesta para comer o cenar que os hacemos y que disfrutéis de la gastronomía de Castellón.

 

 

Arroz negro, plato típico del Grao de Castellón

Plato emblemático del este de España, el arroz negro comparte muchos supuestos padres, aunque ninguno mayoritariamente aceptado. Donde sí hay coincidencia de opiniones es en su origen, tanto en lo referente al lugar, en el Mediterráneo, como en lo referente a los autores iniciales, los pescadores, los mismos que han promovido y perfeccionado casi todos los platos que se fundamentan en el pescado.

La tinta original de la sepia es esencial para conseguir un tono de arroz negro bonito

La polémica surge a la hora de concretar a los pescadores que inventaron el arroz negro. Es entonces cuando los pescadores del Grao de Castellón, de Alicante y de Tarragona se disputan la primacía de haber sido ellos los primeros. A mi me gusta pensar que es del Grao de Castellón, claro…

El calificativo “negro”, lo que confiere singularidad a este plato y a la vez un toque de misterio, le viene dado por el color del arroz. Es gracias a un elemento tradicional,  la tinta de la sepia o del calamar, con lo que el arroz se ennegrece y aumenta la potencia de su predominante sabor a pescado.

Hay dos maneras de conseguir la tinta: La primera y la más clásica, consiste en utilizar la tinta de los propios cefalópodos que luego serán utilizados como ingredientes necesarios del plato, para lo cual resulta de inestimable ayuda la colaboración del pescadero en la extracción de la bolsa con su tinta, mucho más fiable que si lo hacemos nosotros mismos, inexpertos y con gran riesgo de romper la dichosa bolsa y echarla a perder.  La segunda manera es más sencilla, basta con comprar pequeños envoltorios de tinta que ya venden congelados en muchas tiendas. Sin embargo, la comodidad de este segundo proceder queda mermada por la falta de sabor y poder colorante de esta tinta “artificial” frente a la natural, lo cual conduce a una arroz más gris... que negro, menos genuino.

El arroz negro tiene su base en la sepia y los calamares

No es un plato de técnica culinaria complicada, ni que precise más de una hora para su preparación. Ni siquiera es caro, máxime al considerar su redondez, con sabor y cuerpo, capaz de sustentar una comida de plato único. Ahora bien, y al igual que sucede con la mayoría de las comidas, uno puede complicarse en su elaboración hasta donde su imaginación y pretensiones lleguen, pues, al margen de la receta básica, también existen añadidos y variantes capaces de transformarlo en un arroz negro tan diferente del tradicional que sólo el color, negro, nos recuerde lo que realmente estamos comiendo. Entre estos añadidos pueden citarse: langostinos, gambas, mejillones, cigalas, condimentos varios… Y esto por no entrar en consideraciones sobre los muchos arroces negros “industriales”, los que venden en las secciones de congelados o refrigerados de comercios de alimentación.

En esencia, es un arroz seco, nunca caldoso, y con los siguientes ingredientes fundamentales: arroz redondo, caldo de pescado, sepia con su tinta y, a veces, calamar.

En su caldo, peces de roca, morralla,  y en su sofrito y paciencia radica el secreto de esta receta. Servido con allioli y acompañado con un buen vino blanco o un buen tinto, te dejará satisfecho y contento

Al Arroz negro le va muy bien servirlo con allioli

La traducción «black rice» puede inducir a a una mala interpretación por parte de los afroamericanos…así que para hacerlo internacional haremos el nombre más largo «black rice with squid and black ink»

Ahí va mi receta:

Ingredientes para hacer Arroz Negro (para 4 personas):

• 400 gramos de arroz de grano redondo de uso común (o bomba si quieres, pero no arroz salvaje, ni largo, ni raro)

• 1 litros ó  1,5litros de caldo de pescado

• 800gr de sepia sucia (importante lo de sucia primero porque lleva la tinta y segundo porque no han puesto blanqueantes, ni amoniacos, así que es más natural). También puedes usar calamares, pero sobre todo que no falte la sepia.

• La tinta de la sepia y los calamares o 4 bolsitas de tinta congelada de calamar (en cualquier supermercado en la zona de congelados)

• 100gr de tomate, unos 2 grandes y maduros

• 1 cebolla mediana picadita fina

• 2 dientes de ajo en láminas

• 1 cayena

• colorante alimentario (también puedes usar azafrán, 8 ó 10 hebras)

• 1 cucharadita de pimentón rojo dulce

• 8 cucharadas de aceite de oliva (80 ml)

• sal

• Opcional: Un allioli casero para acompañar.

Preparación:

1. Limpia la sepia, si no lo han hecho en la pescadería, bajo el chorro de agua del grifo,quita la piel, la vaina interna retírala, y con mucho cuidado separa la bolsa de tinta (tanto de la sepia como de los calamares) y ahora sin tinta, córtala en trozos medianos (no pequeñísimos, a ver si luego no la encontramos!). Pela y pica los tomates, la cebolla y los ajos, todo separado.

2. En una olla habrás hecho un caldo de pescado con medio kilo de moralla y un litro de agua. En media hora cociendo, hecho! Cuélalo y mantenlo caliente.

3. Pon la paella a fuego medio con aceite y cuando esté caliente, añade  la cebolla y la cayena.  Hasta que deje ser blanca.

4. Añade entonces la sepia en trozos y los calamares junto a los dos ajos fileteados. Saltea con cuidado hasta que se doren (saltan mucho, tened cuidado, yo uso una tapadera grande de escudo!)

5. Es la hora de añadir el tomate picado y dejalo un par de minutos o tres, hasta que esté frito. Entonces añadimos la tinta (o las bolsitas de tinta congeladas, que se manejan mejor congeladas si cortas tres lados de la bolsita y dejas caer la pastilla) y el pimentón rojo dulce, colorante o azafrán y rehogamos el arroz, removiendo unos 5 minutos. Mezcla bien porque ya se tiene que quedar de un negro brillante.

6. Añade el caldo hirviendo.

7. Añade la sal y prueba. Si el caldo va sin sal necesitaras al menos media cucharada pequeña de sal (ten en cuenta que la sepia y calamares bien dorados aportan un sabor muy intenso, casi salado). Si el caldo ya lleva sal tendrás que ajustar el punto de sal a tu gusto, pero ten en cuenta que al final se concentrarán los sabores.

8. Mantén a fuego fuerte unos diez minutos y luego baja a medio, otros cinco minutos más. Importante que NO remuevas el arroz mientras se hace.

9. Cuando el arroz esté en su punto aparta del fuego y deja reposar durante 5 minutos. Si el arroz quedó un poco duro deja que repose estos 5 minutos tapado con un paño limpio y húmedo (pero que no gotee).

10. Y eso es todo, sirve el arroz acompañado de un rico allioli y a comer!!!!

Se puede «adornar» este arroz añadiendo, si se desea, algunas gambas grandes y 12 mejillones limpios; estos ingredientes se añaden un poco después de sofreír los chipirones o la sepia.

Aquí os dejo un vídeo muy básico de como hacerlo, pero facilísimo! De El cocinero fiel

¿Dónde comerlo? unos ejemplos…

Restaurante Brisamar, Restaurante Tasca del Puerto,  Restaurante Mediterráneo, Restaurante El Mirador del Port, Restaurante Rincón del Marinero, Restaurante la Ola, Restaurante arrocería Ca la Mary,

Benicasim: Hotel Restaurante Voramar

III Jornadas de la Galera del Grao de Castellón

 

Del 17 de febrero al 16 de marzo de 2014, tienes una cita gastronómica en el Grao de Castellón